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白酒酿酒设备固态酿酒糖化与酒化的区别

来源: 泡酒配方大全 时间:2020-05-23 20:05

众所周知,传统固态酿酒是指糖化和酒化的阶段,经白酒酿酒设备蒸馏出酒的过程。那么,糖化和酒化有什么区别?可以同时进行吗?唐三镜真全粮酿酒技术顾问张思漫老师接下来便跟大家分享关于这方面的内容。

 

唐三镜真全粮张思漫:白酒酿酒设备固态酿酒糖化与酒化的区别

 

 

糖化是谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸,也就是我们说的糖化,然后糖分在酶的作用下,分解成乙醇,即酒精,这就完成了酿酒的过程。

 

糖化和酒化的区别

把加曲后的粮食堆积装箱就是糖化;糖化后的粮食换个容器发酵的过程称为酒化。

白酒固态发酵糖化后重新装入容器的主要目的是,疏松一次酒糟,同时让酒糟补充更多的氧气,便于更好的培菌发酵。所以不透气的固态酒糟发酵也不会好,含氧太少。透气才便于发酵更好的呼吸。

糖化是否需要密封

糖化是一个培养酵母菌的过程,需要一定的氧气,不能绝对的密封(保证环境温度在20-30摄氏度左右)。

糖化时间

不同的酒曲糖化时间不等,比如浓香大曲堆积糖化2-3天,五粮大曲2-3天,酱香大曲堆积糖化4-5天。小曲糖化时间相对来说要短一些(夏季糖化的时候,需要将粮食拍紧,可使升温缓慢。

酒化是要密封进行

酒精发酵过程中会产生的二氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度,当发酵温度高于30~34℃,酵母菌就会被杀死而停止发酵。经酒化过程的酒醅直接用酿酒设备蒸馏即可。

 

唐三镜真全粮张思漫:白酒酿酒设备固态酿酒糖化与酒化的区别

 

 

糖化与酒化可否一起进行?

一般液态酿酒发酵是不需分缸,糖化和酒化过程可同时进行。

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